Bốn điểm kiểm soát nhiệt độ trong bếp
| Điểm | Nguy cơ | Sản phẩm |
|---|---|---|
| Máy rửa chén, rửa khay | Nước tráng cuối không đủ nóng, bề mặt dụng cụ không đạt nhiệt khử khuẩn | Thermostrip DL, DS |
| Nấu, hâm nóng | Lõi món ăn chưa đạt nhiệt độ diệt khuẩn | ReadyStick |
| Tủ mát, quầy trưng bày lạnh | Tủ không giữ được nhiệt, không ai để ý | SpotCheck, DigiTemp |
| Nhận nguyên liệu lạnh, đông | Nguyên liệu đã bị rã đông, ấm lên trên đường | WarmMark, ColdChain Complete |
Thermostrip: kiểm tra máy rửa chén trong một chu trình
- Dán Thermostrip lên một chiếc khay hoặc đĩa (bản DS có rãnh kẹp, không rơi khi rửa).
- Cho chạy qua một chu trình như bình thường.
- Ô chuyển đen nghĩa là bề mặt đã đạt ngưỡng: 71 °C (160 °F), 77 °C (170 °F) hoặc 82 °C (180 °F) tùy mã; bản ba mức cho biết đạt mức nào.
- Bóc nhãn, ghi ngày, ca, ký tên, dán vào sổ theo dõi máy rửa.
Ngưỡng 71 °C cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm là mức mà FDA Food Code (Hoa Kỳ) áp dụng cho máy rửa khử khuẩn bằng nước nóng; Thermostrip DS được hãng mô tả đáp ứng Mục 4.7 của Food Code. Bếp nên đặt tần suất kiểm tra (mỗi ca, mỗi ngày) trong kế hoạch HACCP của mình.
ReadyStick: nhiệt độ lõi trong 5 giây
ReadyStick là que dùng một lần, cắm vào phần dày nhất của món ăn; đầu que chuyển từ trắng sang đen khi lõi đạt 71 °C (160 °F), mất khoảng 5 giây. Que dùng một lần nên không gây nhiễm chéo giữa các món, và que đã đổi màu có thể giữ lại làm bằng chứng. Hộp 240 que.
Gói dùng thử cho một bếp ăn công nghiệp
- 1 gói Thermostrip DS 71 °C (25 nhãn) cho kiểm tra máy rửa mỗi ngày trong tháng đầu.
- 1 hộp ReadyStick (240 que) cho kiểm tra các món thịt, gia cầm.
- 2–4 SpotCheck 2–8 °C cho tủ mát nguyên liệu.
Sau tháng đầu, bếp có số liệu để quyết định tần suất kiểm tra cố định và số lượng đặt hằng quý.
